Es sollte relativ einfach sein, einen Server einzurichten, der sich wie eure API verhält, aber immer die gleichen Werte zurückliefert, sodass ihr mit ihm testen könnt.

Ihr müsst nur dafür sorgen, dass Sie den Datenverkehr von Ihrer mobilen Anwendung auf diesen Server umleiten können. Der einfachste Weg ist, dies in der App selbst zu konfigurieren. Alternativ können ihr auch den Produktions-Hostnamen auf Ihren Testserver verweisen.

Android-Hostdatei ändern: http://www.howtogeek.com/140576/how-to-edit-the-hosts-file-on-android-and-block-web-sites/

Für einen JSON/REST api Server schaut euch bitte das Thema hier an:

JSON-Server: https://www.npmjs.com/package/json-server
Anleitung: http://www.betterpixels.co.uk/projects/2015/05/09/mock-up-your-rest-api-with-json-server/

 

Hier eine Übersicht der Tools die ihr nutzen könntet:

Je nachdem, welche Ressourcen ihr zur Verfügung habt, solltet ihr entweder einen Online-Dienst wie

entweder https://www.mocky.io/
oder https://www.mockable.io/
oder https://get.mocklab.io/ (der auf Wiremock aufbaut)
oder https://themockapis.in/
oder https://mockapi.io/projects
oder ein anderer Dienst wie dieser
oder ihr könntet installieren:

entweder SoapUI
oder Postman
oder Wiremock installieren

Wenn ihr Online-Dienste nutzt, seid ihr in der Regel durch Ihren Preisplan eingeschränkt. Eigenständige Lösungen ermöglichen euch mehr Flexibilität, sind aber in der Regel etwas schwieriger zu warten.

Eine sehr gute Lösung ist wie immer auch Python zum mocking zu nutzen, hier in diesem Blogartikel gut dargestellt: https://www.toptal.com/python/an-introduction-to-mocking-in-python#:~:text=What%20is%20mocking%20in%20Python,than%20would%20otherwise%20be%20possible.